广东全面推进农产品食品化工程 搭建“小农户”对接“大市场”桥梁

• 2021-10-15 08:51:41 来源：南方日报

民以食为天，人们对美好食品的向往，实际上包含了整个过程，从田头上的新鲜一直到舌尖上的享受。随着生活水平的提高，越来越多的人不仅要求加工后成品味道鲜美，更强调食材的绿色、健康、环保。

然而，我国长期以来都是以小农生产为主，各家各户分散经营的特点使得农业生产的标准规范很难建立起来，这不仅导致了市场上农产品质量参差不齐，更重要的是，由于缺乏有组织的产业体系，由农产品到食品的转化过程中充满了各种主体，导致转化过程中成本和流程的增加，造成农产品生产者收益不高。

近年来，国家大力实施乡村振兴战略，推进农业农村现代化，广东省充分发挥自身特长，寻求多角度突破。其中，以中央厨房为载体、打造从“田间到餐桌”的一体化智慧模式，为广东省农产品食品化提供了解题思路。

1搭建“小农户”对接“大市场”的桥梁

乡村振兴，产业先行;产业兴旺，市场先行。

我国农产品市场已取得长足进步和发展，充分建立起了以价格为导向的市场体系。但是，农产品生产经营分散，产业和市场缺乏标准规范，导致市面上的产品良莠不齐、鱼龙混杂。在很长一段时期内，优质农产品滞销，“卖难买贵”成为了不少地方农业经营者的难言之痛。

为有效破解农产品“卖难”问题，自2019年以来，广东农业农村系统主动适应市场需求，推出广东农产品“12221”市场体系建设，探索农产品食品化，为我省农产品销售探索出了可复制、可推广的营销模式。

从田间地头到市民餐桌，一“棵”好菜只有成为一“盘”好菜，才能真正被消费者认可，而由农产品到最终的食品之间还需多个产业主体、多元平台渠道的持续接力。农产品食品化工程的作用正是有效衔接生产与消费两端，搭建“小农户”对接“大市场”的桥梁。

当前，农产品市场存在供需不平衡、流通成本高、流通效率低等问题，通过推动农产品食品化工程，构建从生产、加工到流通、销售的一体化产业体系，打通一二三产业闭环，大大减少中间环节，不仅解决了销售渠道的问题，还降低了流通、贮藏成本，更有利于形成行业规范，提高行业标准。

除了破解“卖难”外，如何实现产品价值，提高农民收益更是实现乡村振兴的关键之一。

在实践中，农产品价值向食品价值的转化是否充分、顺畅，直接决定了农业生产者的收入和效益水平。农产品食品化工程的一大特点便是改变传统模式下由收购商、批发商、农贸市场等多个层级构成的利润分配结构，通过流程整合使得农产品生产者可以直接对话消费者，提高收益。同时，农产品食品化更有利于促进农产品标准化、信息化和品牌化建设，充分实现产品价值，增加利润空间。

2打造一批优质预制菜食品

目前，农产品食品化比较成功的模式为中央厨房：即通过统一采购、统一加工、统一配送，实现订单化种植、集约化生产、工厂化配送、专业化运营和科学化管理的新型餐饮模式。现阶段中央厨房主要应用于机关企事业单位以及学校医院食堂、连锁餐饮等人群相对集中的机构，鲜有对私人家庭的供给服务。

作为食品产业强省，从去年开始，广东农业农村部门就将农产品食品化工程列入广东农产品市场体系建设中，以水产企业为突破口，鼓励农业企业变水产品加工为海洋食品制造，同步打造为餐饮企业服务的水产类预制菜中央厨房。

在政策支持下，广东多家企业发力，打造了一批批优质预制菜食品。其中，以海润食品和恒兴食品为代表推出的卤水牛展、沙嗲牛肉、酸菜鱼、一夜埕金鲳鱼等美食纷纷亮相，饱受消费者好评。

之后，为建设广东“12221”市场体系2.0版本，探索农产品食品化，今年4月，由广东省农业农村厅相关部门带队的“广东农产品市场体系建设——农产品食品化工程”学习调研组，走进山东科研机构与企业，调研以中央厨房为载体，致力于打造从田间到餐桌的一体化智慧模式。

经过一年多的探索，广东省内多个地区都开展了中央厨房的试验并取得成效。今年9月，广东省云浮市新兴县供销社县域助农服务平台暨中央厨房正式启动，该项目完善后每日可提供配餐2万多份，推动更多本地优质农产品“走出去”。

另外，不仅线下配送走在前，广东省的线上服务也率先开展。9月27日，广东农产品“保供稳价安心”数字平台上线中央厨房专区。这是全省首个中央厨房农产品专区，通过数字化聚集了全省优质的中央厨房农产品，进一步打开预制菜市场，加速推动广东农产品的食品化开发，为广东的乡村振兴开辟一方新天地。

中央厨房是农产品食品化的重要桥梁和载体，是实现小农户连接大市场的有效途径。日前，广东省多部门联合开展中央厨房专题研讨会，共同谋划广东农产品食品化工程，加快中央厨房(预制菜)产业发展。

广东农业农村厅相关负责人表示，今后将依托全国峰会和数字平台，充分彰显广东中央厨房，并进一步从人才培训，金融、科研平台对接，品牌建设，龙头企业建设等多方面全面推进广东农产品食品化工程。

3万亿级规模市场发展空间广阔

中央厨房的模式需要数量巨大、质量稳定、标准统一的农产品，以满足食品生产所需，这让食品生产与农业生产的关系更加紧密，而广东省恰好独具优势。

在农产品原料供给端，凭借得天独厚的地理优势，广东拥有众多优质农产品可满足中央厨房的需求;同时工业化亦是广东的强项。无论在上游农产品原料供给端，还是下游食品工厂化生产端，广东都具备中央厨房模式发展的先天优势。

除此之外，粤港澳大湾区庞大的市场需求决定了产业的巨大发展空间。万亿级规模的市场将能在很大程度上改变行业生态，倒逼上游农产品生产的产业化和标准化，延长农业产业链、提升价值链，切实推动农村一二三产业融合。

省农业农村厅相关负责人表示，中央厨房(预制菜)产业发展，农产品食品化工程建设是大湾区菜篮子工程的“升级版”，是田间地头到餐桌的“高速路”，是保障舌尖上的安全的真招实招，是农产品价值更大化农民增收致富的新模式。探索建设以中央厨房为载体的农产品食品化工程，不仅可以推动智慧化餐饮市场建设，还可大大延长农产品的销售时间、拓展销售空间，促进农民增收致富。

未来，广东还将通过举办农产品食品化建设发展高峰论坛、研讨会，建立农产品食品化智库、理论研究高地。

与此同时，广东积极培育中央厨房龙头示范企业并向外辐射，构建中央厨房全产业链集群，打造“中央厨房特色产业园”，并充分吸纳、培训人才，实现产学研带动发展、金融辅助发展的良性发展模式。

一线案例

潮味更潮产业更旺

预制菜的饶平探索

常言道：“食在广州，味在潮州。”已有千年历史的潮州菜以精工烹制、适时养生、选料广博而闻名。

以中央厨房(预制菜)为代表的农产品食品化工程，通过整合生产、运输到深加工各个环节，将一份食材以一道菜的形式直接呈现给消费者，打破了时间与空间的限制。

“最好的中华料理”

潮州菜通常指“潮州府”的菜，包括现在的潮州、汕头、揭阳三市，该地区地处广东东部与福建交界处，三面环山，一面向海，得天独厚的自然条件使得当地物产丰饶，食材选择丰富多样。再加上自古以来潮籍华侨“往来东西洋，经营南北行”，更使潮州菜能博采海内外名菜之长，日渐发展为享誉中外的高端菜系。

深厚扎实的饮食文化以及潮汕人对事物包容的态度，使得潮州菜得以不断交流、吸收、创新，时至今日仍生机勃勃。

“繁”与“精”是潮州菜的两大特点，丰富多样的食材搭配上各式各类烹饪技法，历经百年传承发展，潮州小吃至今已有几百个品类。繁多的菜品使得潮州菜不仅适合当地人的口味，全国不同地域文化的客人都能在此找到心仪的味道。从这个角度来说，潮州菜具有很大的市场推广空间与潜力。

除了品类繁多，潮州菜还以制作精细著称。在《潮州菜烹调技法》一书中，作者介绍了22种基础烹饪手法。潮州菜尤其擅长粗料细作，即把最普通的食材，经过精细烹饪做成精致的美食，如返砂芋头、膏烧番薯等。因此，潮州菜的受众极其宽广，上至高档宴席，下至路边小摊，都可以品尝到精美的潮州菜肴。

近几年中央厨房的提出，把预制菜引入人们的生活中，而潮州菜品种类众多以及食材变废为宝的特点，使其在预制菜市场上别具潜力。通过中央厨房让潮州菜走向全国，不仅满足了天下食客的愿望，发扬了潮汕文化，更重要的是能充分利用当地资源优势，延长产业链，提高产品价值和农户收益。

潮州预制菜初出茅庐

在广东省农产品食品化工程开展如火如荼之际，潮州菜也自然不甘落后。

今年5月，潮州市启动“潮农路演”系列活动，活动以潮州菜中央厨房产业研讨为重点，邀请专家学者、农业龙头企业、相关政府部门等多方代表同台交流，共同为潮州农产品食品化及乡村振兴出谋划策。

研讨会上，福建农林大学教授张龙涛提出，潮州预制菜的市场具有发展潜力，并建议潮州充分挖掘地方特色，从“标准化+个性化”的方向出发，建设潮州菜中央厨房。一方面提升潮州菜的知名度，另一方面有效助力潮州乡村产业的发展。

在潮州市各地中央厨房项目的发展中，饶平县的探索尤为突出。

“中央厨房模式需要大量、稳定、标准统一的农产品，以满足食品生产所需，这让食品生产与农业生产的关系更加紧密。”饶平县副县长陈永楷表示。素有“海上牧场”之称的饶平县，恰巧具有这样的地理优势。作为水产大县，饶平县以水产企业为突破口，努力打造为餐饮企业服务的水产类预制菜中央厨房。

在10月10日于饶平县举办的“中国潮州菜中央厨房(预制菜)产业大会”上，潮州市各企业嘉宾纷纷亮相，介绍其预制菜产品。其中，位于饶平的广东海润集团潮菜运营总监李少宇介绍了其中央厨房系列产品，海润集团正着手打造自身的潮州菜中央厨房产业园，目前已推出卤水牛展、沙嗲牛肉、瑞士汁鸡翼等多款明星产品。

探路“潮”味产业振兴

当前预制菜行业快速兴起，前景广阔，“中央厨房+连锁零售+网上零售”已成为拉动餐饮业的一种新型消费模式。作为潮州金字招牌的潮州菜早已享誉海内外，通过建设中央厨房，让潮州菜走向更广阔的世界，助力潮州乡村振兴走向产业现代化，不失为一条有效的捷径。

然而，机遇与挑战并存。潮州菜由于自身特点，在市场推广上颇具优势，但当前潮州菜产业化程度、市场占有率、品牌建设等方面还有很大进步空间，能否抓住机遇，实现潮州菜重要价值，还有很长的路要走。

中央厨房产业是潮州菜转型发展的机遇，但当以精致闻名的潮州菜进行预制加工，其精华特质还能否保留?

对于这个问题，张龙涛建议，潮州菜中央厨房的产业化之路应该坚持“取”“舍”两条腿走路。

“取”是指保留潮州菜的魂，如文化符号、特色食材，或者菜品的形状和风味等，充分挖掘本地特有食材，以及具有文化符号的特色菜品;“舍”相对取产生，预制菜的方式要对部分菜肴进行工业化改造，注定会牺牲潮州菜一些“精”“鲜”的特质。

张龙涛认为，潮州菜中央厨房的产业化之路需要多方合力，市场需要逐步培育。目前，潮州市正推出“7个一”助力潮州菜转型发展，集民智、聚民心、汇民力，合力打造更具“潮味”的新时代潮州市乡村振兴新平台。(●撰文：黄进沐兴钰)

标签： 解题思路 食品化工程 农业生产 标准规范

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